Granulatia cafelei

Bobul de cafea are in el peste 950 de substante diferite (cu arome diferite), totusi de ce nu obtinem cafea daca il punem direct in apa?

Simplu: suprafata de contact a bobului ce intra in contact cu apa este prea mica pentru putea face o extractie de cafea.

Un bob are o suprafata de ~3.4 cm patrati. Daca il taiem in doua vom mari suprafata la 4.4 cm patrati (se adauga si suprafata taieturii).

Un bob de cafea macinat pentru ibric este descompus in peste 30.000 de parti ceea ce inseamna  ~34cm patrati. Macinatura pentru ibric este cea mai fina. Acum putem vorbi de o infuzie, dar cu conditia sa mai avem si o anumita temeratura a apei si un anumit timp in care facem extractia.

Granulatia cafelei (marimea macinaturii) este dictata de modul de preparare a produsului final, mai exact de timpul cat va sta cafeaua in apa.

Cu cat granulatia este mai mica cu atat timpul de infuzare va fi mai mic. 

Daca nu folosim macinatura adecvata timpului de extractie vom avea un produs final slab calitativ, fie subextras (prea acru, cafea instabila), fie supraextras (amar, fara consistenta). Uniformitatea macinaturii este un alt factor decisiv in calitatea cafelei. Daca la aceeasi extractie vom avea granulatii de marimi diferite, infuzarea se va face in timpi diferiti (sau chiar ar putea bloca extractia), iar gusturile e vor amesteca.

M-as rezuma la cinci marimi de granulatie (desi in realitate sunt mult mai multe) pentru cinci tipuri de extractie: foarte fina (ibric), fina (espressor), mediu (moka pot), grosier (filtru), foarte grosier (cold brew).

Cafeau macinata foarte fin o folosim in general la ibric (ibric turcesc). Granulatia este comparabila cu faina. Timpul de infuzare la o cafea la ibric trebuie sa fie foarte scurt ~10 secunde.

Granulatia fina pentru espresso.

Granulatia pentru espressor este cea mai pretentioasa din punctual meu de vedere.

Aici trebuie sa tinem conte de foarte multi parametrii: marimea sitelor de la espressor, forta de tampare, presiunea espressorului (9-15bar), tipul de prajire/umiditatea cafelei, tipul cafelei (robusta/Arabica), tipul produsului final (ristretto-cafea lunga)

Timpul de extractie la un espressor este ~25 de secunde. Atat trebuie sa stea cafeaua in contact cu apa. Singura modalitate de a afla ce fel de macinatura vom folosi la espressorul nostru (manual sau automat) este “pe incercate”. Aceste este inca unul din motivele pentru care este bine sa avem o rasnita pe langa noi (o rasnita buna), pe langa faptul ca dupa cateva minute de la rasnire o parte din uleiurile volatile ale cafelei se pierd (inclusive gustul prosului final).

Este foarte mult de vorbit aici , dar in alt episode J))

Granulatia medie o folosim in general la moka pot sau chiar si la espressoarele cu sita cu presiune. Si aici vom gasi granulatia ideala “pe incercatelea”.

Granulatia grosiera se foloseste in general la filtru, unde avem un timp mediu de extractie de ~ patru minute.

Macinatura cea mai mare o folosim la cold brew. Este un tip de cafea a carei extractie poate dura pana la 24 de ore.

Exista mult mai multe metode de preparat cafeaua pe care nu le-am amintit, dar cel mai important exista mult multi factori care ne asigura o cafea de calitate.

Pentru  o cafea delicioasa trebuie sa alegem o origine buna, dintr-o planta buna, care a fost culeasa si procesata bine, transportata si depozitata propice, prajita cu suflet, macinata “micrometric”, preparata  cu masura intr-o ceasca incalzita (si cu siguranta am sarit multe alte lucruri)

Revenim: o rasnita buna ajuta enorm la calitatea unei cafele. Extractia cu o cafea rasnita "mai demult" este lipsita de multe dintre aromele sale (volatizate in timp).

Noi recomandam mereu sa folositi o cafea proaspat prajita....ati incercat Boero?

Bibliografie:

Optimizing Brewed Coffee Quality Through Proper Grinding-Daniel Ephraim

Coffee Constituents – Adriana Farah

Grinding Coffee Correctly: The Basics- Mahlkonig Whitepaper 1/2011

Macinaturile din foto au fost facute cu o Rasnita Hario Skerton-manuala (o granulatie nu tocmai perfect uniforma).